Ricetta originale, storia e consigli di preparazione della paella
Chi è passato per la Spagna e le sue isole, per vacanza o per lavoro, non può non aver provato almeno una volta un piatto di paella alla valenciana… e aver fatto almeno un paio di bis!
Le vostre papille gustative soffrono di nostalgia? Dopo averlo provato all’ombra di un chiringuito di una spiaggia soleggiata, avete voglia di cucinare in casa il piatto delle vostre vacanze?
Vi proponiamo di seguito, la ricetta originale della paella valenciana e le sue varianti. Parliamo anche delle origini, dei consigli degli esperti e degli aneddoti collegati a uno tra i più amati piatti tipici spagnoli.
Volete saperne di più e “armarvi” di nozioni gastronomiche in previsione del vostro prossimo viaggio in Spagna? Continuate a leggere!
Storia e origine della paella valenciana
Le origini della paella valenciana sono nascoste nelle aie e nei cortili delle umili case di campagna delle zone attorno alle risaie di Albufera (a Valencia). I contadini, come è noto, allevavano animali di bassa corte e producevano nell’orto le verdure per il sostentamento di tutta la famiglia.
La paella madre di tutte le paelle arriva direttamente dagli orti di quest’area. Per il pranzo, si mettevano nella paella – padella molto ampia e fonda – fagioli, fagiolini, pomodori e si aggiungeva, quando andava bene, la carne degli animali da cortile: pollo e coniglio.
Con questi semplici ingredienti si faceva un intingolo, si univa il riso (che ovviamente non mancava), si condiva con l’olio d’oliva e si condiva con quelle che oggi sono diventate le tipiche spezie della paella valenciana: sale, zafferano e peperoncino.
La prima paella alla valenciana (o riso alla valenciana) era nata! Da qui fu tutto un crescendo e un fiorire di varianti e sub-varianti di questo piatto che vide i natali all’incirca nel XVIII secolo.
Tra gli ingredienti della paella alla valenciana troviamo oggi un’infinità di altre verdure, come i carciofi e i peperoni e diversi tipi di carne, come il maiale.
Si aggiungessero, in seguito, i frutti di mare e gli ingredienti più raffinati anche se, volendo restare fedeli alle origini della paella tradizionale, questa si compone di ingredienti umili: verdure dell’orto e animali di bassa corte.
E ora passiamo ai fornelli!
Ricetta originale della Paella Valenciana
Innanzitutto, ci teniamo a dire che è impossibile essere dogmatici nei riguardi di questo piatto: qual è la vera ricetta della paella valenciana? In Spagna questo dibattito è animato ed è passato indenne – e senza soluzione di sorta – attraverso i secoli!
La nostra “investigazione”, tra gli innumerevoli siti di ricette tipiche spagnole, ci ha condotti a una ricetta di paella valenciana che ci soddisfa, quella de La Fallera, la famosa azienda valenciana produttrice dell’arroz bomba, il riso per eccellenza della paella.
Suggerendo alcune varianti agli ingredienti tipici spagnoli, Tierra.it vi spiega come fare la paella alla valenciana.
Ma andiamo per passi! Iniziamo con gli ingredienti della ricetta tradizionale della paella.
Ingredienti per la Paella Valenciana Originale (4 persone)
- 400 gr di riso Bomba D.O. “Arroz Bomba” (in alternativa, usate Carnaroli o Arborio)
- 1 kg di pollo a pezzetti
- 500 gr di coniglio a pezzetti
- 200 gr di fagiolini piattoni (o taccole)
- 100 gr degli immancabili fagioli valenciani garrofón (in alternativa, usate dei fagioli bianchi precotti)
- 100 gr. di pomodoro fresco grattugiato (se preferite, usate la polpa ma non è prescritta nella ricetta originale)
- 1 l di brodo vegetale (o acqua)
- 6 cucchiai di olio evo
- 1 cucchiaino di zafferano in pistilli
- 1 rametto di rosmarino
- q.b. di peperoncino
- q.b. di sale
Come si prepara la paella valenciana
Se è vero che una buona paella si prepara nella paellera, non preoccupatevi se questa pentola tradizionale spagnola non si trova nella vostra batteria da cucina. In alternativa, usate la pentola o padella più piatta e con un bel bordo alto che avete a disposizione.
Ora potete partire alla conquista della vostra paella valenciana originale, senza dimenticare che potete introdurre varianti a vostro piacimento: dopotutto, si tratta di una ricetta aperta!
Vediamo allora come si cucina la paella valenciana:
- Versate l’olio nella paellera o padella e accendete il fuoco. Quando l’olio è caldo, aggiungete i pezzetti di pollo e di coniglio. Lasciate soffriggere la carne fino a che non assuma un colore dorato
- Girate di tanto in tanto la carne perché la duratura risulti uniforme. In seguito, versate nella padella le verdure e lasciate soffriggere
- Aggiungete pomodoro grattugiato (o la polpa) e lasciate soffriggere girando continuamente
- Aggiungete il peperoncino e continuate a girare. Versate 1l d’acqua o di brodo vegetale fino al bordo della paellera o padella. Aggiungete le spezie: lo zafferano, il rosmarino e il sale
- Quando il liquido inizia a bollire, lasciate cuocere a fiamma alta per circa 5 minuti. In seguito, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per circa 20 minuti
- Trascorso questo tempo, ravvivate il fuoco e aggiungete il riso. Il modo tradizionale di versarlo nella padella è facendo una croce nel liquido che bolle e ripartirlo in modo uniforme in tutta la superficie della padella
- Sapete perché per cucinare la paella tipica valenciana esiste questa usanza? Per calcolare in modo preciso la quantità di riso da versare nel liquido. La regola aurea per le quantità esatte è comunque: una parte di riso e due di acqua.
- Ora completate la vostra ricetta della paella alla valenciana aggiustando di sale, se necessario, e lasciate cuocere il riso a fiamma alta per almeno 10 minuti.
- Trascorso questo tempo, abbassate la fiamma della metà e lasciate cuocere per altri 10 minuti fino a quando il riso non sia cotto a puntino!
- La vostra paella mista valenciana è pronta e, come si dice in spagnolo, ¡Buen provecho! (Buon appetito ndt)
Consigli per cucinare la paella valenciana
Non ci sono dubbi, la paella è il piatto più famoso della penisola iberica, ma anche il più riprodotto, imitato, adulterato ed edulcorato!
La preparazione della paella valenciana si presta a numerose interpretazioni, per la natura stessa del piatto. È forse per questo motivo che in Spagna e all’estero esistono diversi modi di cucinarla.
Detto ciò, abbiamo deciso di riassumere qui alcuni buoni consigli dal sito in spagnolo La Fallera, per offrirvi l’opportunità di avvicinarvi il più possibile alla ricetta della paella valenciana originale.
- La distribuzione uniforme del riso nella padella o paella è importante! Il motivo è semplice, altrimenti la cottura non risulterebbe uniforme. Inoltre, durante la cottura è assolutamente vietato girare il riso e questo perché rilascerebbe amido ma, lo ricordiamo, la paella non è un risotto, bensì una paella e i chicchi devono restare ben separati e non “incollati” a causa dell’amido rilasciato.
- Se optate per la paella alla valenciana, ricetta spagnola, allora gli ingredienti sono sacri! Cercate a tutti i costi di usare gli originali ingredienti valenciani (tra questi il riso bomba e i fagioli garrofón), senza introdurre le varianti italiane.
- Il tempo di cottura è un altro must! Una buona paella valenciana non è pronta prima di 40 minuti. Per questo motivo è importante usare un riso resistente alla cottura (il riso basmati per questo piatto non va assolutamente bene!).
Riso per paella alla valenciana: come scegliere quello giusto
Il riso: il quid della questione? Siamo tutti d’accordo! Non esiste una paella valenciana senza riso! Però, quale? Se avete la possibilità di scegliere il riso usato nella ricetta originale, non esitate, questo è il riso bomba D.O.
Se però siete in Italia, volete cucinare la paella alla valenciana e non trovate questa qualità di riso, usate un’altra qualità che abbia almeno un chicco rotondo di misura media.
Diversi tipi di Paella Valenciana
La paella è il contributo valenciano alla cultura gastronomica mondiale.
Essendo una ricetta aperta è andata adattandosi alle stagioni, agli ingredienti locali e all’evoluzione del gusto. Insomma, non è sbagliato affermare che ognuno può interpretare a modo proprio la ricetta del piatto stella della gastronomia spagnola!
Per i puristi, la paella valenciana è ciò che indica il suo stesso nome: una paella! Tutto il resto è, come dicono i valenciani “arroz con algo adentro” (riso con qualcosa dentro, ndt).
Tuttavia, accanto alla paella valenciana autentica, nei menu dei diversi ristoranti e GastroBar spagnoli, troviamo:
- paella valenciana di carne
- paella valenciana di pesce e verdure
- paella valenciana di pesce
- paella valenciana di pesce e carne o mista
- paella valenciana al forno (o arroz a banda in spagnolo)
- paella valenciana vegetariana
E non solo! Ogni Comunità autonoma spagnola vanta le sue differenze e reclama l’autenticità. Per esempio, se volete sapere come differenziare un piatto di paella cucinata in Catalogna e uno cucinato a Valencia, leggete qui la differenza tra paella catalana e valenciana.
Così, durante il vostro prossimo soggiorno in Spagna, saprete come regolarvi!
Abbinamento Vino per paella valenciana
Paella e Sangria, il connubio perfetto: siamo proprio sicuri? Se è vero che nell’immaginario collettivo mondiale la paella va a braccetto con la sangria, possiamo tranquillamente sfatare questo mito o meglio precisare quanto segue.
La paella è un piatto importante, carico di gusto e si sposa bene con un vino rosso leggero, dunque la sangria, vino leggero rosso mescolato a frutta da bere fresco, ci sta proprio bene. Ma non è la sola bevanda da accoppiare a una buona paella valenciana.
Per la ricetta principale e le sue varianti consigliamo i seguenti tipi di vini:
- Paella Valenciana e Paella mista Valenciana di carne e pesce. Accanto alla sangria – che potete tranquillamente preparare a casa seguendo la nostra ricetta della sangria – potete adottare un vino rosso, fresco e fruttato.
- Paella Valenciana o catalana di pesce e frutti di mare. Calamari, gamberi, cicale, scampi e frutti di mare. Insomma si sa, con gli ingredienti di questa paella al profumo di mare si possono adottare vini bianchi, leggeri, tipo sauvignon, o comunque vini giovani e non barricati.
- Paella al nero di seppia. Questa è una paella scura, tinta con il nero della seppia, alla quale, oltre ai frutti di mare, si aggiungono moscardini e/o seppie. Sono ottimi, quindi, i vini un po’ speziati, tipo gewürztraminer, gli spumosi o i moscati.
- Paella vegetariana. È la versione moderna della paella. I gusti e le esigenze cambiano e dunque le carni si eliminano ed entrano in gioco vari tipi di verdure: peperoni, asparagi, carciofi, funghi, cipolla, ecc.ecc. In questo caso, potete andare sul sicuro, abbinando la paella vegetariana con un vino leggero rosè o un bianco. Ottimo anche l’abbinamento con il cava, lo champagne catalano.
Aneddoti e curiosità sulla paella alla valenciana
Controversie sulla paella
Queste si concentrano principalmente sugli Ingredienti IN e gli Ingredienti OUT.
Per gli aficionados di questo piatto umile e fondamentale della cucina spagnola, gli ingredienti che non dovrebbero “assolutamente” rientrare nella ricetta originale della paella valenciana sono: piselli, cipolla e chorizo (e anche ogni tipo di salamino piccante o salsiccia).
Infine, i frutti di mare e le cozze non vanno bene per cucinare la paella valenciana ma sono chiaramente previsti per la paella valenciana di pesce o per la paella alla valenciana carne e pesce, che rappresentano comunque delle varianti rispetto all’originale.
Quando si mangia la paella
La paella è un piatto conviviale da condividere con gli amici e la famiglia, prettamente la domenica.
È anche il piatto del menù di mezzogiorno offerto nei ristoranti e bar di tutta la Spagna, di solito il giovedì.
Calorie della paella valenciana
La paella è un piatto delizioso con il suo soffritto di carne, pesce, riso e verdure. E come tutte le cose veramente buone, ha un prezzo che si paga in calorie!
Gustare questo piatto è un diritto sacrosanto, cercare di non “abusarne” mangiandone in eccesso sarà comunque utile per non vedere i rotolini del girovita aumentare drammaticamente.
Se volete darvi una regolata, sappiate che un piatto di paella (di 250 gr circa), apporta 379kcal. Le kcal si abbassano a 353 nel caso della variante mista e scendono a 343 in quella ai frutti di mare.
In ogni caso, un bis vi costerà all’incirca dalle 700 alle 800kcal.
E per finire, la paella è proprio una star, è talmente famosa che ha addirittura un’enciclopedia tutta sua. Nel blog dedicato al questo piatto, Wikipaella (sito in spagnolo), potete trovare numerose informazioni e aneddoti interessanti.
Nel frattempo, vi lasciamo con un link – cose da fare a Valencia -, che può essere utile per chi, oltre a cucinarla a casa propria, abbia voglia di gustare la paella valenciana nel suo luogo di origine e, dopo un lauto pasto, necessiti sgranchirsi un po’ le gambe in giro per la città!
Qual è la vostra variante di paella preferita? Fatecelo sapere commentando l’articolo!
Ka. Minante/Redazione