Bocadillos de calamares: perché sono tipici di Madrid?

Domanda lecita per chiunque abbia visitato la capitale: come può un territorio per lo più arido essere patria dei bocadillos de calamares, dei panini ai calamari fritti ? Il dibattito è aperto.

È storicamente provato come a Madrid si mangiasse dell’ottimo pesce già nel XVI secolo: pesce che arrivava direttamente a dorso di mulo dalle coste del Mar Cantabrico. Il viaggio durava circa 12 giorni, ma per far sì che il pesce arrivasse sempre buono, durante l’inverno si riempivano di neve e ghiaccio i pozzi disseminati lungo il cosiddetto Camí de León, e che permettevano una buona conservazione del pesce anche durante i mesi estivi. Nel XVIII secolo migliorarono le comunicazioni, ed il viaggio passò a durare circa 4 giorni.

Il consumo di pesce fresco aumentò con il ristabilirsi della religione cattolica in Spagna, che riaffermava i periodi di digiuno precedenti il Natale e la Pasqua. A Madrid si iniziarono a commercializzare sarde e sardine (vendute a barile) tonno, pagelli e dentici, ma ancora nessuna traccia dei calamari nella gastronomia madrileña del XVIII secolo.

Tra le possibili origini di questo tanto atipico quanto ottimo piatto potrebbe trovarsi la tradizione andalusa: dal XIX secolo, infatti, Madrid si riempie di colmaos flamencos (piccoli locali dove si servono i tipici piatti andalusi) e di tabernas gitanas, che con i loro vini, le tapas di pescaditos fritos (pesciolini fritti, ndr) rivoluzionano la capitale. L’ambiente festivo e godereccio della cultura flamenca resiste fino alla I Guerra Mondiale, quando tutto nelle città europee perde di tono e colore.

Esiste però un’altra possibilità per l’origine del bocadillo di calamares, questa di certo meno nota. La si fa risalire ai grandi movimenti migratori di chi partiva dalle campagne per andare a cercare un futuro migliore vicino alla Corte, ed alle cosiddette casas de comida (taverne per pellegrini, ndr), che si trovavano lungo le vie principali che percorrevano la Penisola. La loro apparizione si deve principalmente alle cuoche che prestavano servizio nelle case nobili della città e che, una volta lasciato il lavoro, fondarono gran parte di queste casas de comida, ricevendo pesce fresco e prodotti del mare dalle loro terre d’origine: Galizia ed Asturie. I piatti di calamari freschi, in scapece, fritti, divennero ben presto popolari, grazie all’ottimo rapporto tra prezzo e qualità. Il calamaro, dalla polpa carnosa, veniva fritto in olio vegetale e poi accompagnato da fette di pane fresco, per un pasto economico, rapido ma soprattutto sostanzioso.

Per la stessa ragione il bocadillo de calamares conobbe la grande fama a partire dagli anni ’60 quando attorno alla Plaza Mayor si aprirono i primi locali per i giovani della città, come El Brillante, primo locale a diventare famoso per il suo panino. Da allora il bocadillo de calamares ha acquisito sempre più popolarità, fino a diventare il simbolo della cucina “buena, bonita, barata” (“buona, gustosa, economica”, ndr) della capitale.

Oggi anche i grandi chef che per anni hanno guardato a questo piatto con malcelato disprezzo, lo usano come base per piatti all’avanguardia: il bocadillo de calamares regna nelle cucine madrilene, dai locali di Malasaña (dove si rivendica la più tradizionale cucina castigliana), ad angoli quasi di nicchia de La Castellana, da cui nascono creazioni come il “pane nero con inchiostro di calamari, alga wakame e calamari in tempura leggera con leggera  allioli“.

Una pietanza semplice e gustosa, che è da un passato incerto si è affermata con forza in una della più importanti capitale europee.