Jerez, straordinario vino spagnolo

Originario dell’ Andalusia il Jerez (o Sherry) è un vino straordinario, considerato tra i migliori al mondo, un’opera d’arte enologica, che necessita non solo della maestria di ottimi enologi, ma anche di un paziente lavoro di tempo e passione, oltre all’insostituibile aiuto della natura del luogo.

Nonostante sia estremamente difficile da produrre questo vino dona eccellenti sensazioni sia di gusto che di olfatto; prende il nome dall’omonima città di Jerez de la Frontera, nel sud della Spagna e nei pressi dello stretto di Gibilterra. Pare che siano stati i Fenici ad introdurre per primi la vite in Spagna, e ai tempi dei Romani i vini di questo paese erano già molto apprezzati, come testimonia Plinio il Vecchio nella sua “Naturalis Historia”. Il vino di Jerez ha sempre goduto di elevata notorietà anche fuori dei confini nazionali, e già alla metà del XIV° secolo si hanno notizie di elevate esportazioni, soprattutto in Inghilterra. L’amore degli inglesi per questo vino è incondizionato: pare sia stato Shakesperare a coniare l’anglicizzazione di Jerez in Sherry e a partire dal XIV° secolo molte sono le famiglie che si trasferiscono in Spagna sia per iniziare fiorenti scambi commerciali, ma anche per fondare e proprie cantine di produzione, evento che si verificherà anche per gli altri grandi vini fortificati : Porto, Marsala, Madeira…

Gli Inglesi comunque non furono gli unici a trasferirsi nella penisola iberica: ben presto il loro esempio fu seguito da Scozzesi, Irlandesi, Olandesi e Francesi. L’interesse di questi commercianti contribuì enormemente alla diffusione e allo sviluppo del Jerez, e ancora oggi alcune delle più importanti cantine produttrici sono di proprietà di quelle famiglie europee che si stabilirono in questi luoghi secoli e secoli fa.

Il Jerez – Sherry o Xeres – è stato il primo vino della Spagna al quale venne conferita la Denominaciòn de Origen (DO), la cui area è delimitata dai territori dei comuni di Jerez de la Frontera, Sanlùcar de Barrameda e El Puerto de Santa Maria. Il clima di quest’area è fortemente condizionato dall’ Oceano Atlantico e dal corso dei fiumi Rio Guadalquivir e Rio Guadalete. Le uve coltivate in quest’area ed utilizzate per la produzione del Jerez sono tre: Palomino, Pedro Ximenez e Muscatel; di queste tre la più importante è la Palomino, un’uva ad acino bianco con buccia sottile, che però da sola non ha grandi proprietà a particolarità: sarà invece il processo di lavorazione che la trasformerà nell’uva da Jerez per eccellenza e che unita alle altre due darà vita a questo vino complesso e straordinario. Altra caratteristica essenziale per la produzione di un ottimo Jerez è il terreno, che deve essere ricco di sedimenti di gesso e quindi poroso, in grado di trattenere acqua ed aria. Il migliore di questi terreni è detto Albariza e si trova a nord di Jerez de la Frontera, da cui proviene il Jerez migliore, quello in grado di mantenere tutto il carattere per cui questo vino è conosciuto. Anche la classificazione dello Jerez non è semplice: tutti i tipi di Jerez vengono classificati secondo la famiglia di appartenenza e in base al grado di dolcezza.

Tutti i vini Jerez vengono classificati in due categorie: fino e oloroso. I Jerez fino sono i più delicati, dal colore chiaro, secchi e con un’apprezzabile acidità; gli oloroso invece sono vini più robusti, con colori più scuri e sono disponibili sia dolci che secchi. In queste due grandi categorie sono raggruppati sette tipi diversi di Jerez, in cui il grado di dolcezza dipende esclusivamente dal produttore, il che permette di aumentare la gamma di stili di questo vino.

Lo Jerez fino

Dopo circa un mese dal loro trasferimento nella botte, nella superficie dei vini destinati alla produzione di fino si verifica l’evento più importante del loro sviluppo: la formazione della cosiddetta flor, cioè il responsabile primario della complessità e del carattere dei Jerez fino. Si tratta di una formazione spontanea di uno strato di microrganismi chaimati velo. Questo prezioso strato di microrganismi si forma solamente in presenza di particolari condizioni: il vino deve avere un grado alcolico non superiore a 15°, la temperatura deve rimanere costante fra i 18° e i 22°C, un’ottimale superficie di contatto del vino con l’aria in genere ottenuta riempiendo una botte da 600 litri con 500 litri di vino. Questi microrganismi si nutrono delle componenti del vino cambiando quindi la sua composizione e isolandolo dall’azione dell’ossigeno. La flor si sviluppa nella superficie piuttosto rapidamente e dopo circa un mese il vino è completamente ricoperto di questo spesso strato bianco di microrganismi, tuttavia il suo spessore varia in accordo alla stagione e all’umidità. L’azione isolante del flor nei confronti dell’ossigeno non è perfetta e questo consente al vino di ossidarsi lentamente, favorendo lo sviluppo dei suoi caratteri Questo strato accompagna i Jerez fino per tutto il ciclo di maturazione e si forma solamente grazie alle particolari condizioni climatiche della zona.

Lo Jerez oloroso

La differenza principale fra gli Jerez fino e gli oloroso consiste nella presenza o nell’assenza di flor, il prezioso velo che si forma sulla superficie del vino. La flor, come qualunque altro genere di lieviti, non può sopravvivere in ambienti il cui grado alcolico è superiore a 16.4°: per questa ragione gli oloroso sono fortificati a 18° gradi in modo da prevenire la sua formazione. Oggi la produzione di oloroso è praticamente indotta dalla lieve torchiatura delle uve in modo da estrarre una piccola quantità di tannini che conferiranno al vino una certa struttura in modo da fargli acquisire una maggior complessità organolettica che ricorda tipicamente la frutta secca. Al momento dell’imbottigliamento, l’oloroso è un vino molto secco. A questo punto il produttore decide se lasciarlo “naturale” oppure addolcirlo mediante l’aggiunta di una piccola quantità di succo concentrato di Pedro Ximénez, ed eventualmente Muscatel, ottenendo quindi un oloroso semi-dolce. Nel caso in cui la presenza di Pedro Ximénez rappresenta circa il 15%, l’oloroso è classificato come Cream. Il Jerez Pedro Ximénez è prodotto utilizzando le omonime uve lasciate appassire al sole per due o tre settimane in modo da concentrare gli zuccheri. Il mosto di queste uve fermenta molto lentamente e parzialmente e quindi fortificato: il risultato è un vino denso, sciropposo e dolce.