Il miglior prosciutto iberico è il Patanegra
Un altro vanto della produzione alimentare europea ha lasciato i nostri lidi per avventurarsi in nuovi mercati, sempre più vasti e competitivi: il patanegra, il più rinomato tra i tanti, ottimi prosciutti iberici. Dalla dehesa, prateria spagnola di lecci, presente nelle zone di produzione di questa eccellenza culinaria, ovvero le regioni dell’Extremadura e Andalucìa, al sud ovest del paese.
Purtroppo la crisi economica europea ha causato un eccesso di offerta nel mercato interno che deve in qualche modo essere compensata da una domanda proveniente da un altro mercato. Quello orientale, come spesso accade. D’altra parte il consumatore-tipo di questo costoso salume, obbligatoriamente appartenente alla classe medio-alta, in questa zona del mondo è caratterizzato da un’estrema curiosità soprattutto nel settore alimentare. Queste due tendenze si sono incontrate per aprire la strada verso oriente, al ritroso di quanto avveniva per le spezie e le sete. Curioso scambio. Seta contro maiale, ma tant’è…
Ma cos’è il patanegra? Innanzitutto è un salume e, per la precisione un prosciutto che deve il proprio nome da una razza di suino appartenente alla razza iberica. Pata negra, in spagnolo, significa zampa nera, ma questa definizione nasce dall’erronea credenza dei contadini che lo allevavano che il suino iberico fosse caratterizzato dal colore scuro delle unghie delle loro zampe.
In realtà esistono moltissimi suini iberici senza unghia scura, che danno origine a questi ottimi prosciutti. Quindi la sua corretta denominazione è Jamòn ibérico de Bellota, ovvero ghianda, in virtù delle loro alimentazione basata, appunto, essenzialmente sulle ghiande e di altre risorse della prateria che li ospita. Si tratta quindi di maiali allevati allo stato brado con un rapporto con la terra disponibile di quasi due ettari per ogni capo, altissimo. E’ questo, insieme alle modalità di macellazione e di creazione del salume, a dare quel particolare sapore, eccellente a queste carni.
La cosa davvero incredibile che sembrerebbe aver portato ad una esportazione verso l’oriente piuttosto che verso paesi europei del Jamòn ibérico de Bellota, chiamiamolo come si deve, è dato dal colore scuro delle carni e soprattutto del grasso che caratterizza questo prosciutto. Per il consumatore “ricco” del nostro continente questo sarebbe un sinonimo di scarsa freschezza e di errata conservazione, mentre è solo una caratteristica di questo nettare degli dei. Il consumatore cinese e orientale in genere sembra invece non si curi affatto dell’aspetto esteriore, ma punti al gusto e sia ben disposto nei confronti della novità. E questo gli rende onore, meritano davvero di cibarsi delle nostre delicatessen.
Articolo a cura di Tappeto Volante Viaggi