El Bulli di Ferran Adrià non sarà più il miglior ristorante del mondo

Dice di voler chiudere il ristorante per i prossimi due anni, ma nel frattempo continua ad accaparrarsi premi e riconoscimenti in tutto il mondo. Mai uno chef, soprattutto spagnolo, ha raggiunto simili livelli.

“I sorprendenti progetti e le difficoltà di uno chef globalizzato”, questa potrebbe essere la sintesi del periodo che vive Ferran Adrià, che rilascia quest’intervista dopo aver reso nota la sua intenzione di chiudere “El Bulli”per due anni, dal 2012 al 2014.

El Bulli di Ferran Adrià

In una splendida giornata di sole, al riparo del silenzio monacale che regna nel suo laboratorio, situato in un convento restaurato del XVIII° secolo, Adrià confessa di non aver voluto seguire il suo staff (ora in ferie, fino alla riapertura del locale a primavera) per rimanere a Barcellona con la sua famiglia. Ovviamente il suo concetto di vacanza segue la sua filosofia, e non è scontato, solitamente infatti passa tutto il suo periodo di ferie in luoghi che non ha ancora visitato, per assaggiarne i prodotti, la cucina e le tradizioni gastronomiche, ed è questo uno degli aspetti che ritiene positivi della sua professione: la possibilità di “assaggiare” altre culture per poi rielaborale, ripensarle, farle sue.

Le vacanze di quest’anno invece le ha passate a mettere insieme le idee e i progetti futuri, annunciando poi le sue intenzioni a “Madrid Fusion”. La notizia ha fatto, ovviamente il giro del mondo, dal “Financial Times” a tutti i telegiornali più importanti, così le vacanze di quest’anno invece di portargli un po’ di riposo hanno aggiunto tensione e pressioni, ma come afferma lui stesso, “Senza pressione non esiste la passione”.

Ferran Adrià aveva bisogno di fare quest’annuncio a “Madrid Fusion”, per dare concretezza al suo progetto, ma soprattutto per rendere publica la data di questo progetto, ed ora è soddisfatto della decisione presa: “Considero questi i tre giorni più belli della mia carriera – che ne ha avuti moltissimi – ma mi è piaciuta la reazione, la mia intenzione e le mie idee sono state rispettate, e questo è ciò che per me conta di più”.

C’è da dire che comunque non tutte le reazioni sono state positive, come si è visto dalle pagine di “Le Monde”, che titolava “Mauvaise passe pour El Bulli”, ossia “Un passo falso per El Bulli” giustificando l’articolo con il fatto che Adrià avrebbe deciso di chiudere perchè stanco degli attacchi alla sua cucina molecolare e alla “diabolica” chimica che impiega per realizzarla, riportata per primo da Carles Santamaria…ah, la France, a cui non va giù che il miglior ristorante al mondo non rientri nel perimetro dell’esagono !!.

Buona parte della colpa è del guru Joel Robuchon (il miglior chef di Francia, dichiarato Chef del secolo dalla guida Gault Millau) che, quando decise di ritirarsi, a 50 anni dichiarò che il suo scettro avrebbe dovuto passare di diritto a Ferran Adrià, e che oggi invece nella guida “El Bulli, storia di un sogno. Catalogo audiovisivo 1963-2009” si corregge aggiungendo “Non mi sbagliavo di molto”.

El Bulli di Ferran Adrià

Adrià si mostra molto controllato di fronte a questa polemica, una pacatezza che si riflette nella sua reazione: “Ad alcune lobby, in certi paesi, non interessa che la cucina spagnola diventi un punto di riferimento, e questo fa parte di una dimensione socioeconomica e mediatica che ha fatto suo tutto questo settore commerciale. E fino ad un certo punto è normale ed accettabile, ciò che non lo è più è il fatto che mi perseguitino con il discorso della cucina molecolare senza motivo”.

La storia di “El Bulli” è rappresentata da uno sviluppo molto veloce, rapido, forse troppo. Sembrano passati secoli, eppure la prima “spuma” di Adrià, di fagiolini bianchi con ricci di mare data appena 1994, e dello stesso anno fanno parte i piatti che hanno creato la base su cui “El Bulli” ha creato la propria storia. L’anno successivo fu la volta del “decostruzionismo”, parola presa a prestito alla letteratura ed usata da Adrià per indicare l’alterazione di consistenze e temperature nei piatti della tradizione, che gli hanno permesso di giungere ad un risultato di novità radicale. Le sue proposte iniziarono allora ad avere successo e riconoscimento a livello internazionale, come l’aver ricevuto nel 1996 la terza stella Michelin, subito seguita da una delle massime provocazioni di Adrià, la “mousse di fumo”.